Experimentant amb tipus de llet per al millor caputxino

Què tan fresc és el teu cafè? Com es va processar? Quin és el perfil de rostit? Aposto que podreu respondre totes aquestes preguntes ... però, quan es tracta de llet, probablement haureu de revisar l’etiqueta.

Però el cafè i la llet es barregen. En un caputxí, almenys dos terços de la teva beguda és llet. Es mereix, com a mínim, una mica de la mateixa atenció que els espresso.

Així que vaig decidir fer un petit experiment amb diferents tipus de llet. Però no parlo de soja o d’ametlla o de greixos i desnatats (tot i que val la pena investigar-los). En canvi, estic buscant la transformació de llet: crua, pasteuritzada, UHT ... Mirem les diferències i quins gustos accentuen en el vostre caputxí.

Un barista aboca art latte amb llet al vapor. Crèdit: Cafè contrastat

Els principals mètodes de processament de la llet

És el moment d’estar una mica tècnic ...

La llet menys processada i més fresca que podeu trobar és la llet crua. Aquesta no és pasteuritzada i no homogenitzada, és a dir, no s’ha escalfat ràpidament i després s’ha refredat per matar bacteris (pasteurització) i no té les molècules de greix descompostes per evitar que es formi una capa de crema a la part superior (homogeneïtzació).

Com que la llet crua no s’ha pasteuritzat i els bacteris destruïts, és controvertit. L’Administració nord-americana d’aliments i drogues adverteix fermament de consumir-la . En canvi, molts formatges de França utilitzen llet crua i l'Agència de Normes Alimentàries del Regne Unit considera que el seu consum és un "risc generalment acceptable" per a grups no vulnerables, ja que s'apliquen "controls d'higiene adequats". Els crítics de la llet crua apunten al potencial d’intoxicacions alimentàries; Els defensors sostenen que és més saborós i saludable (tot i que no s'han demostrat els beneficis per a la salut).

També podeu comprar llet pasteuritzada no homogènia i (menys freqüentment) llet homogeneïtzada no pasteuritzada. Tanmateix, el vostre supermercat mitjà serà pasteuritzat i homogeneïtzat.

Hi ha moltes formes de pasteurització, però dues de les més habituals són la temperatura a curt temps (HTST) i la temperatura ultra alta (UHT). Segons la International Dairy Foods Association, la llet HTST s’escalfa a 72 ºC (161 ºF) durant 15 segons. Encara ha de ser refrigerat. La llet UHT (també anomenada llet de llarga vida), d’altra banda, utilitza processament asèptic. Com a resultat, no necessita refrigeració.

Aquests són els principals mètodes de processament de llet, però quins són millors en el cafè?

Un barista bull la llet. Crèdit: Tony Pramana

Experimentant amb tipus de llet

En primer lloc, cada cafè és diferent i també cada llet. Diferents varietats de cafè, granges, arbres i molt més produiran perfils de sabor diferents. Diferents races de vaca, gestió de bestiar, pinsos i molt més produiran diferents composicions i sabors de llet . Aquesta és la bellesa del cafè de tercera onada: atenem els matisos de la nostra tassa. Entenem que els cafès diferents tenen un gust diferent.

Per tant, quan experimentem amb tipus de llet, sabem que els resultats no es poden generalitzar. Amb una marca de llet diferent i un origen de cafè diferent, els resultats poden canviar.

Tot i això, provar tots aquests tipus de llet ens pot donar a conèixer quines poden ser algunes de les diferències principals. Així, vaig reunir llet pasteuritzada crua, no homogènia, HTST i UHT i vaig fer-me un vol de degustació. Vaig provar cada llet freda, escorreguda i amb caputxino.

Pel que fa al meu espresso, era un Ijen de Java Oriental, Indonèsia. Les seves notes de tast són un cacauet torrat amb acidesa de melmelada de maduixes i un postgust llarg.

Aquests són els meus resultats:

Prova de sabor a diferents llets. Crèdit: Tony Pramana

• Llet crua

Vaig recollir aquesta llet d’una granja local de la zona de Dago, al nord de Bandung, a Indonèsia. Mentre em vaig asseure i observava el granger, Mark, va fer la llet de la vaca, em va parlar de l’alimentació de la vaca: si el cafè de comerç directe és llavor a copa, aquesta llet era realment vaca a copa.

Quan vaig tastar la llet freda, tenia un cos dolç i gruixut. Quan es feia al vapor, la dolçor va començar a disminuir, mentre que el gust de la mantega i el cos més pesat es feien més destacats. I en un caputxí, em vaig adonar que tenia un cos sedós amb gust de caramel i fins i tot un toc de plàtan.

• Llet pasteuritzada i no homogènia

Recordeu que hi ha moltes maneres de pasteuritzar la llet: aquesta es va escalfar a 63ºC durant 15 minuts. Beure fred, vaig notar un nivell elevat de dolçor però una textura fina. El vapor va afegir certa rodonesa a la boca, però la dolçor es va mantenir. En caputxí, però, va sorgir certa amargor. Tenia un gust massa caramel·litzat.

Aleshores, vaig provar un segon experiment: vaig fer servir el nostre rostit de filtre per a un cafè exprés i el vaig provar tant amb com sense aquesta llet. Com a espresso pur, tenia gust agre; com a caputxó, la llet destacava els sabors afruitats del cafè i aportava dolçor. Per a mi, aquesta era la millor opció per a un caputxó afruitat.

• Llet HTST

Aquesta llet és una de les més fàcils de comprar i, a més, té una vida útil raonable, cosa que la fa convenient per a les cafeteries.

Freda, vaig tastar cremositat, nivells dolços mitjans i una boca poc espessa. Al vapor, la dolçor va augmentar, i al caputxino va augmentar encara més.

Tanmateix, heu de tenir en compte que aquesta llet és la típica llet diària del meu cafè. Ja fa gairebé un any que l’utilitzem i el nostre perfil de cafè s’ha ajustat a les seves necessitats.

• Llet UHT

Per a mi, aquesta llet té un regust llarg i cremós, però també és massa dolça, com si fos en conserva. Al vapor, és pla i cremós, sense escuma. En un caputxí, encara ens falta l’escuma i el gust s’ha tornat amarg i pla.

Barista abocant art llet. Crèdit: Anchorhead Coffee

Independentment de la llet que utilitzeu, experimentar amb diferents processos us ajudarà no només a seleccionar la millor llet per a la vostra cafeteria, sinó també a apreciar millor l’impacte que té aquesta beguda. T’ajudarà a detectar els diferents nivells de dolçor i cremositat de caramel, de la mateixa manera que la copa de diferents cafès millora el paladar . Així que doneu-ho, intenta degustar diferents llets al teu cafè i deixa’m com tastin.