The Short Shot: New Study repta a Espresso tal com el coneixem

Un estudi que ha abandonat avui suggereix que els proveïdors de cafè que busquen maximitzar el bon gust i la coherència generalment han estat utilitzant massa cafè.

La investigació, liderada per un equip internacional de deu membres que realitza modelatges matemàtics i que tira centenars de trets de cafè espresso, suggereix que la clau per obtenir un espresso consistentment bo és utilitzar molt menys cafè en una molienda més grossa, amb menys aigua i un temps de cervesa més ràpid del que es va trobar. en mètodes establerts.

Les recomanacions de l’estudi –que es redueixen fins a uns 15 grams de cafè amb temps de tret de set a 15 segons– van en contra de gairebé tots els estàndards publicats relacionats amb la preparació i extracció de cafè espresso, inclosos els clàssics mètodes espresso italians i enfocaments més nous de grups. com l’Associació Cafè Especialitat.

Si bé els professionals del cafè poden afrontar la investigació com a errants acadèmics poc pràctics, cal assenyalar que l’autor principal és el químic Christopher Hendon de la Universitat de l’Oregon , que el treball científic anterior sobre la composició de l’aigua i la consistència de les partícules molides , entre altres matèries, ha estat molt important. influent en la indústria.

"L'impacte real d'aquest article és que el més reproduïble que podeu fer és utilitzar menys cafè", va dir Hendon en un anunci de l'estudi, que es va publicar avui en línia amb anterioritat a una pròxima versió impresa de la revista científica Matter. "Si utilitzeu 15 grams en comptes de 20 grams de cafè i moleu la tosca més gran, acabareu fent una oportunitat que vagi molt ràpid, però té molt bon gust. En lloc de trigar 25 segons, es podria executar entre 7 i 14 segons. Però acabes extraient sabors més positius de les faves, de manera que la força de la tassa no es redueix dramàticament. Els sabors amargs i poc gustosos mai no tenen ocasió d’entrar a la tassa. ”

Abans que els centenars de trets de prova fossin tirats a la seu de Tailored Coffee Roasters a Eugene, Oregon, els investigadors es van posar en pràctica de la teoria de l’electroquímica, comparant el moviment de la cafeïna i d’altres molècules a través d’un llit ple d’expresso a ions de liti que es desplaçaven a través dels elèctrodes d’una bateria.

"El nostre model ens permet donar el salt d'una mida de partícula molt petita, inferior a la mida d'un pèl, i resoldre una sèrie d'equacions que ens diuen quanta massa es pot transportar a partir d'aquestes petites partícules", estudia el coautor Jamie. Va escriure M. Foster de la Universitat de Portsmouth (Regne Unit).

Per a la marca diària d’espresso a les cafeteries, la investigació es presenta com a potencialment transformadora. Hendon va escriure que els baristes sovint comencen amb una configuració de moltura i després modifiquen el paràmetre de volum i cabal d'aigua. "Això sol comportar una reducció del volum de tir per obtenir un sabor desitjat", va indicar l'anunci de l'estudi. "Tanmateix, si el volum és massa petit", va dir Hendon, un operador ha de moler més gruixut i repetir el procés de reducció de volum per aconseguir una beguda més gran de menor concentració, però reproductivament saborosa. "

A partir de les conclusions de l’equip de recerca, elaborar espresso a paràmetres ideals per a la repetibilitat i el gust resultaria en un 25% menys de cafè usat. Els investigadors estimen que cada dia s’extreuen 124 milions de trets d’expresso als Estats Units i que aquests estalvis suposarien 3,1 milions de dòlars diaris per a la indústria del cafè minorista.

Per descomptat, una reducció del 25% del consum d’expresso als Estats Units només transformaria dràsticament els mercats mundials, fins a tots els productors de cafè individuals.

"Per al propietari local, aquesta és una oportunitat per estalviar molts diners sense sacrificar la qualitat", va escriure Hendon. “Per a la torradora, aquesta és una oportunitat per reflexionar sobre l’enfocament de la torretació i com la gent pren el seu cafè. Per al productor, això ha d’incentivar-los a continuar produint cafè d’alta qualitat que pugui guanyar-los la major quantitat de diners, sabent que hi haurà més gent. ”